17 de diciembre de 2010

Tiempos de Caza

                                

Con la llegada del frío se abre la veda para cazar  varias especies  de gran interés gastronómico. Algunas de ellas, como la becada, habitan nuestros bosques de forma temporal, tras haber realizado un desplazamiento de miles de kilómetros, lo que genera una gran expectación entre cazadores y sibaritas de medio mundo.
Ya desde la apertura en 2005, Zaranda se situó como un referente para los amantes de la caza. Comenzando al final del verano, con las primeras tórtolas y durante el otoño e invierno, torcaces, perdices, grousse, liebres, becadas y demás se suceden en nuestros menús,  despertando un gran interés entre los paladares más exigentes.
Mi forma de entender la cocina ha fijado siempre mis prioridades en “exprimir” íntegramente cada producto para alcanzar su máxima expresión. Es por esta razón por lo que   me gusta, en especial, trabajar con aves y caza menor. Las pechugas al punto, los muslos estofados, un fondo con sus huesos, un paté con sus tripitas, y todo ello perfectamente ensamblado en un mismo plato.
Hay pocos ingredientes con una personalidad tan definida como la caza. Cada pieza es única en función de donde y en qué momento ha sido abatida, desde donde ha desarrollado su migración o a base de qué se ha alimentado. Todo lo contrario que sucede con los animales de granja cuya principal ventaja reside en su uniformidad y su regularidad, pudiendo aplicar parámetros de manipulación, cocción, etc., estándar.
Es por ello que la caza necesita, una sensibilidad especial, desde el momento en que se
seleccionan las piezas a adquirir, sin coágulos de sangre ni huesos rotos, pasando por su reposo o “faisandaje”, si fuese necesario, marinada según el caso y, por supuesto,  su ejecución final.
Entre nuestras propuestas actuales se encuentran clásicos de la casa como la “Paloma torcaz con pastela marroquí”  y  nuevas incorporaciones como el “Borsch de liebre con ravioli de su royal”. Los amantes de las “sordas”, tendrán que esperar algún día más mientras maduran…



Fernando Pérez Arellano
Chef Restaurador

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